La recette du Pigeonneau des Costières de Nîmes
Voilà une recette qui sent bon l'automne : le Pigeonneau des Costières de Nîmes par la Cheffe Chistine Teste du restaurant La Maison à Gaujac.
| Pour réaliser cette recette, il vous faudra ( pour 4 personnes): * 2 pigeonneaux * 100g de purée de framboises * 1 cuillère à café de harissa * 1 grappe de raisons rouges * 4 figues noires * 200g d'épautre * 1 cébette * 25cl de vin blanc * 1l. de bouillon de volaille ou de légumes * 50 gr de beurre * Huile olive, sel, poivre PM (= Pour Mémoire: en fonction de votre assaisonnement habituel) |
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| Pigeonneaux : Désosser les pigeonneaux pour obtenir 2 moitiés*. Séparer les cuisses des filets et ailes*. Saisir les filets et les colorer avant de finir la cuisson au four à 180°pendant 10 minutes. Ils doivent rester rosés. Frire les cuisses 5 minutes dans un fond d’huile d’olive. *Demander à son boucher si besoin pour la découpe des pigeonneaux Sauce : Mélanger à froid la purée de framboises et la harissa. Figues et raisins : Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Faire revenir à feu vif figues en quartiers et grains de raisins rouges quelques minutes. Saler légèrement. Réserver. Risotto de petit épeautre : Faire suer la cébette au beurre environ 2 minutes. Ajouter et marquer le petit épeautre. Déglacer au vin blanc. Après évaporation mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire à feu doux en rajoutant du bouillon régulièrement pendant environ 20 minutes. Saler en fin de cuisson. |
| Le vin qui va bien ! Côte du Rhône Rouge 2019 – Château de Marjolet Produit à Gaujac, par la Famille Pontaud vignerons multigénérationnels, suivant les principes de l’agriculture raisonnée. Ce beau vin structuré de couleur pourpre, fin et rond en bouche, aux notes de fruits très mûrs apporte un bel équilibre à ce joli plat d’automne, fruité et épicé. A vos papilles ! |
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Christine Teste, Parisienne, cheffe en cuisine, et Pierre Teste, Stéphanois, sommelier, ont tous deux 26 ans d’expérience dans leur domaine respectif et sont à la tête de leur restaurant depuis 12 ans. Avec une vingtaine de couverts, les gourmets profitent d’une cuisine et d’un service personnalisés et intimistes. C’est une histoire de couple ! Avec Pierre, nous nous sommes rencontrés en travaillant, à l’époque chez Hélène Darroze, et depuis nous avons toujours fait équipe. Notre objectif était d’ouvrir notre propre restaurant, dans NOTRE maison où les clients peuvent donc ressentir la convivialité et cette impression que nous les recevons chez nous ! Saveurs d’ici et d’ailleurs Nous avons beaucoup voyagé et travaillé à l'étranger avant d’ouvrir dans le Gard : Australie, Angleterre, Thaïlande. J’en retiens surtout l’utilisation des épices et des saveurs asiatiques. Nous nous sommes installés à Gaujac car nous sommes tombés amoureux de cette région riche, vivante, humaine. Pierre, était attaché à la région de la Vallée du Rhône et intéressé par la richesse des Côtes du Rhône Gardois. Exploratrice dans l’âme Je m’inspire des produits et de mes lectures pour composer les plats. J’aime les associations bouleversant un peu les codes traditionnels, les saveurs nouvelles, le travail des épices qui permet de raviver les gouts et rehausser les plats. Cela permet aux clients de voyager ! |