Accord Mets &Vin : La Brioche Royaume de Daniel Clavier

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Cette semaine nous sommes allés à la rencontre du pâtissier-chocolatier Daniel Clavier pour en apprendre davantage sur sa fameuse recette de la Brioche Royaume, la galette des Rois locale! 
Surprise! En plus de partager sa recette et sa brioche royaume avec nous, il nous a également offert un petit cours de cuisine! 
Retour sur cette expérience inoubliable! 

Rencontre avec Daniel Clavier:

De quelle région êtes-vous ?

Je suis originaire de Haute-Loire, je suis venu dans le sud chercher le soleil.

Depuis quand exercez-vous la pâtisserie ?

Depuis 41 ans, dont 24 années à Bagnols-sur-Cèze

Quel est votre parcours ? (école, apprentissage…)

J’ai suivi un apprentissage classique en pâtisserie pendant 2 ans à la Chambre des Métiers de Haute-Loire. J’ai par la suite travaillé avec des pâtissiers à Lyon, Paris et à l’étranger.

Quel est votre dessert préféré ? (à manger, à fabriquer)

Oeufs à la neige (à manger et fabriquer)

Que représentent pour vous les traditions de Noël en Provence ?

Je trouve que la tradition des 13 desserts est très belle. Il y a quelques années, nous avons fait une création spéciale autour de cette coutume: nous avons attachés 13 desserts avec une petite ficelle à la branche d’un arbre.

Que signifie pour vous le Gâteau des Rois ?

Dans le nord, le dessert traditionnel que l’on mange pour célébrer l’Epiphanie, c’est la galette des rois.  Ici, c’est la Brioche Royaume. Il est important de préserver les traditions locales, c’est ce qui donne son âme à une région.

La fève est-elle importante pour vous, pour la tradition ? Quelle attention portez-vous à son choix ?

Oui, elle est importante, ça fait partie de la tradition. Elle est mise après la cuisson, cachée par les fruits confits et est choisie par l’ensemble de l’équipe.

La recette que vous nous présentez aujourd’hui vous a-t-elle été transmise ou est-elle le fruit de votre expérience de pâtissier ?

Je suis issu d’une longue lignée de pâtissiers, je représente la 5ème génération dans ma famille!
C’est mon grand-père qui m'a transmis cette recette.

Le choix des ingrédients, des fruits confits…

Le choix des ingrédients est très important. Je choisis des produits de fabrication artisanale, comme les fruits confits d’Apt. Les autres ingrédients comme le beurre et le blé sont toujours bio et de grande qualité.  Il y a par exemple deux sortes de blé, le blé de hémisphère nord et celui du sud. Celui du nord est de bien meilleure qualité: ce blé a “soif” par manque d’eau alors que celui de l’hémisphère sud est trop arrosé. Cette différence se sent au toucher, un sens très important dans le métier du pâtissier. Je mets un point d’honneur à transmettre cela aux jeunes apprentis.

LA Recette pour 2 brioches Royaume (6 personnes chacune)
200g de fruits secs 

Ingrédients secs:
500g farine de bonne qualité
80g sucre
10g sel
25g levure
300g beurre de qualité
Mettre tous les ingrédients secs dans un bol et les mélanger ensemble jusqu'à obtention d’une texture semoule.
Ingrédients mouillés:
220g d’oeufs
30g fleur d’oranger
30g rhum
Mélanger tous les ingrédients mouillés ensemble et les ajouter aux ingrédients secs. Bien mélanger.
Laisser monter la pâte pendant 1h dans un four à 50 degrés.
Ensuite, aplatir la pâte en carré avec un rouleau et couper en 2 dans le sens de la longueur. Ajouter ensuite les fruits confits sur le bord, rouler la pâte pour en faire un boudin et le fermer pour former une couronne. (voir vidéo)
Laisser cuire pendant 18 minutes à 160 degrés. 
 
Pour accompagner cette délicieuse Brioche Royaume, nous vous proposons un accord mets-et-vin avec le rosé pétilliant du Domaine de Gressac à Verfeuil. 

Au cœur de plus de 100 hectares de nature préservée, véritable écrin de la Provence Occitane, le Domaine de Gressac est un lieu unique…
Ils sont producteurs de vin bio depuis 1970. Ils cultivent la terre avec amour et respect de la nature! Allez jeter un oeil sur leur site internet , ou encore mieux, allez leur rendre visite! 
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#RecettesProvenceOccitane